Kalatöötlemise põhisuunaks on kala külmutamine ja konservide ning vinnutatud ja suitsukala tootmine. Mitmesuguse kalatoodangu hindamiseks peavad tehnoloogil olema objektiivsed näitajad, ta peab tehnoloogilist protsessi juhtima õigesti, st. teaduslikul alusel ja taotlema sellega väljalastava toodangu kvaliteedi parandamist.
Käesoleva käsiraamatu eesmärgiks on abistada kalatööstuse töötajaid.