Üha enam populaarsust koguv aedviljade säilitusviis on hapendamine ehk piimhappekäärimine, milles happed tekivad aedviljades sisalduvate suhkrute fermenteerumise tulemusena. Piimhape pidurdab teiste mikroobide arengut ja soodustab hapendatud toiduaine säilimist. Selle protsessi käigus tekib hulk inimesele olulisi seedeensüüme, vitamiine ja ka probiootilisi tüvesid. Hapendatud köögiviljad hoiavad seedimise korras ja parandavad soolestiku mikrofloorat.

Hapukapsas ja sellest tehtud toidud kuuluvad meie rahvuskööki. Tegelikult saab hapendada kõikvõimalikke köögivilju ja tuttavaks on saanud juba ka Koreast pärit kimtši.

Marineerimine on köögiviljade säilitamine mitmesuguste äädikate abil. Veest, soolast, suhkrust, äädikast ja maitseainetest keedetud leemes säilivad ja maitsevad hoidised hästi.

Et hapendamine või marineerimine untsu ei läheks ja roiskumisbakterid võimust ei võtaks, on ülitähtis kõikide kasutatavate nõude ja köögiriistade puhtus.